I Will Cook For Food

I Will Cook For Food startede som en pludselig indskydelse i efteråret 2012. Kort sagt drejer det sig om, at jeg handler, laver maden og vasker op, mod selv at spise med. Det blev en uforudset succes, og det har ændret min hverdag radikalt.

Nu kan jeg også hyres på mere traditionel vis af private såvel som virksomheder, hvor jeg laver mad til alt fra private middage til fødselsdage, polterabends, receptioner og firmamiddage.

Derudover kommer jeg gerne ud og laver mad sammen med jer som en event, hvor vi laver maden i fællesskab.

Jeg laver al maden på lokationen. Du skal derfor have et fuldt køkken til rådighed. Det behøver dog ikke at være et professionelt køkken – jeg indretter mig efter vilkårene, fuldstændig som jeg også har gjort siden det oprindelige I Will Cook For Food projekt startede.

I Will Cook For Food er under konstant udvikling og forandring. Mit sigte er at det sociale inddrages i såvel madlavning som måltid. Jeg kalder det sociogastronomi.
KONTAKT     kontakt@iwcff.dk    Skriv for at modtage opkald

krabbeklør

Lidt leg med maden i aftes, blev til fem retter... Jeg havde fået en 500-mand til at købe ind for, som en udfordring og en øvelse. Der var helt frit lejde og jeg holdt mig til fisk og skaldyr. Hér er resultatet.

Det hele blev frembragt meget ad hoc - og jeg skrev ikke mål og vægt ned. Disse opskrifter er derfor mere en beskrivelse af fremgangsmåder. Måske gennemarbejder jeg retterne på et senere tidspunkt - og dokumenterer dem ordentligt.

1. Ret | Kammuslinger med råsyltet fennikel og muslingeskum.

kammusling
Kammuslinger med råsyltet fennikel. // Foto: Thomas Aaby Berdal - IWCFF

Fennikel
Fennikel skæres fint. Jeg ville egentlig have skåret den på mandolin - men mit nye mandolinjern er noget lort. Så det droppede jeg. Den strimlede fennikel lægges i en lage med citron, sukker, salt, hvidvinseddike (eller æbleeddike). Og sættes på køl. Det må gerne nå at få et par timer i køleskabet inden servering.

Muslingeskum
Den kan laves på flere måder. Jeg gjorde sådan. Et knoldselleri, nogle gulerødder skæres i tern. Og ristes af i olie. For at få nogle anisnoter frem, flamberede jeg grøntsagerne i Pernod. Et kg. rensede og eftersete muslinger (du ved, det der med åbne muslinger skal lukke sig, hvis man banker dem forsigtigt mod køkkenbordet - eller klemmer dem lidt) hældes i gryden, sammen med en solid slat hvidvin. Låg på og lad det simre. Tilsæt mere vin, Pernod, citronsaft og vand efter behov. Og salt og peber. Når det har stået og trukket masser af smag ud af muslingerne, tilsættes en god slat piskefløde. Og det hele bringes i kog. Herefter siede jeg hele mulledullen gennem et viskestykke - og kogte herefter suppen yderligere ind.
Herefter skal det afkøle til det er lidt varmere end lunkent. Suppen tilsættes æggehvider (jeg brugte 3-4 hvider), og det piskes let sammen. Herefter hældes suppen på sifon. Jeg brugte 2 patroner. Men kunne nok med fordel have brugt 3 til den 3/4 liter suppe jeg havde. Og lidt mere æggehvide. Sifonen rystes godt - og er så klar til brug.

Kammusling
Jeg valgte at stege den almindeligt. Hårdt i kort tid, så den får en smule stegeskorpe - men stadig har en næsten rå kerne. Herefter skar jeg dem relativt tyndt - og lagde dem på fenniklen. Ved servering kom der så muslingeskum på.

kammuslingogskum
Kammusling. Nu med muslingeskum.// Foto: Thomas Aaby Berdal - IWCFF

Det smagte sgu ret godt. Fremadrettet vil jeg nok spare lidt på syren til fenniklen. Og arbejde med at få en mere stabil skum - denne skum fladede utroligt hurtigt ud i volumen.

2. Ret | Krabbeklør med glaskål og kobberfennikel.

krabbeklør hel
Klar til at få kødet ud af krabbekløerne. // Foto: Thomas Aaby Berdal - IWCFF

Krabbekløer med glaskål og kobbefennikel
Jeg har faktisk aldrig før tilberedt krabbeklør. Så jeg måtte lige konferere med Google ifht. tilberedningstid. Og kan sige at syv minutter i kogende vand, var lige i overkanten. Men de smagte godt alligevel.

Forinden havde jeg forberedt glaskålen. Igen havde tanken været helt papirstynde skiver glaskål. Men som sagt, så var mandolinen en lort. Derfor blev det til strimler i stedet. Glaskålen "rimmede" jeg ved at tilsætte salt og sukker, og lægge det på køl et par timer. Det fungerede rigtig godt.

Krabbekløerne kom i kogende vand med masser af salt. Blev taget op. Og så nænsomt som det nu kunne lade sig gøre, bankede jeg skallen i stykker - og fik kødet ud. Af skallerne lavede jeg en "lynbisque". Ristede skallerne hårdt på en pande, tilsatte hvidvin, citronsaft og smør. På den måde havde jeg noget saft og kraft til at stænke udover krabbekødet.

Det hele blev anrettet med kobbefennikel på toppen. Og selvom krabbekødet havde fået lidt for meget, smagte det ret fantastisk alligevel!

krabbeklør
Krabbeklør med glaskål og kobberfennikel. // Foto: Thomas Aaby Berdal - IWCFF

3. Ret | Muslingesuppe.

En lidt spontan ret imellem de andre. Syntes bare at det ville være synd ikke at bruge resten af muslingeskummet til noget. Så jeg tog forsigtigt trykket af sifonen. Og hældte skummen i en gryde. Herefter varmede jeg det forsigitigt op (den må ikke koge, da der er æg i), til den tyknede lidt og blev helt glat.

muslingesuppe
Muslingesuppe af muslingeskummet. // Foto: Thomas Aaby Berdal - IWCFF

4. Ret | Sejlfisk med råsyltet bolsjebede med ananassalvie og blomsterkarse.

Hos fiskemanden havde de i går sejlfisk. Så det måtte jeg prøve. Jeg tænkte at en mørk, fed fisk skulle have noget kant og syre overfor sig.

Bolsjebede med ananassalvie
Bolsjebede og ananassalvien tilberedes på samme måde som fenniklen længere oppe.

sejlfisk
Sejlfisk // Foto: Thomas Aaby Berdal - IWCFF

Sejlfisk
Jeg valgte at skindstege fisken - og bevare den rosa. Jeg har ikke prøvet at tilberede en sådan fætter før - så jeg kastede mig bare lidt ud i det.
Om det var min tilberedning, eller om fisken var en ældre herre, skal jeg ikke kunne sige. Den smagte ikke decideret dårligt. Men ufattelig kedeligt. Og trannet. Så endte med at blot at spise garnituren, der til gengæld smagte fint. Blomsterkarsen var bare lagt på. Og den spidse, lidt pebrede smag af dem overfor bolsjebeden gjorde sig godt.

5. Ret | Stikkelsbærgranité med grapemyntemarengs og karamelliseret hvid chokolade med havsalt.

sorbet
Stikkelsbærgranite med grapemyntemarengs og krystalliseret hvid chokolade med havsalt.

Det er egentlig lidt en tilsnigelse at kalde det en granité, når det blot er frossen stikkelsbærpuré. Men det havde den der krystalliserede fornemmelse fra granitéen, sammen med en næsten sorbetagtig blødhed (skal tages ud af fryseren i god tid.

Karamelliseret hvid chokolade med havsalt.
Hvid chokolade hakkes fint, og blandes med havsalt (til 200 gram chokolade, ca. 1 spsk havsalt). Det drysses på pagepapir og kommes i ovnen ved ca. 160 grader. Og tages ud når det er karamelliseret og har en nøddeagtig farve. Det lægges på køl indtil det er hærdet hårdt. Og kan derefter knuses i en nøddehakker eller lignende.
Den chokolade jeg brugte i dag, var ret fedtholdig. Derfor fik jeg en nærmest fugtig, jordagtig masse ud af det. Hvis der er mindre fedt i chokoladen, bliver den mere pulver/grusagtig. Uanset smager det skidegodt!

Stikkelsbærgranité
Som sagt blot en stikkelsbærpure, som jeg lavede på stikkelsbær fra min mors nabo i Sverige. Masser af sukker og stikkelsbær putrer i en gryde - og blendes herefter. Jeg havde delt puréen op i portioner, og frosset dem ned. Og brugte blot en af disse til desserten her til aften.

Grapemyntemarengs
Igen kom sifonen i brug. Jeg lavede først en relativt tyk sirup med masser af grapemynte. Den blev sat til afkøling. Da den var kold siede jeg den gennem et viskestykke og rørte 4 æggehvider ud i siruppen (til ca. 4 dl. sirup). Og kom massen på sifonen. Jeg brugte 3 patroner (det er en 1-liters sifon). Rystede godt - og anrettede med marengsskum direkte på tallerkenen.

Alt i alt en god aften! Især muslingeskummen og marengsen var virkelig vellykkede. Og det er noget jeg kommer til at bruge meget mere. Og jeg er vild med sifonen!

 

Til toppen