I Will Cook For Food

I Will Cook For Food startede som en pludselig indskydelse i efteråret 2012. Kort sagt drejer det sig om, at jeg handler, laver maden og vasker op, mod selv at spise med. Det blev en uforudset succes, og det har ændret min hverdag radikalt.

Nu kan jeg også hyres på mere traditionel vis af private såvel som virksomheder, hvor jeg laver mad til alt fra private middage til fødselsdage, polterabends, receptioner og firmamiddage.

Derudover kommer jeg gerne ud og laver mad sammen med jer som en event, hvor vi laver maden i fællesskab.

Jeg laver al maden på lokationen. Du skal derfor have et fuldt køkken til rådighed. Det behøver dog ikke at være et professionelt køkken – jeg indretter mig efter vilkårene, fuldstændig som jeg også har gjort siden det oprindelige I Will Cook For Food projekt startede.

I Will Cook For Food er under konstant udvikling og forandring. Mit sigte er at det sociale inddrages i såvel madlavning som måltid. Jeg kalder det sociogastronomi.
KONTAKT     kontakt@iwcff.dk    Skriv for at modtage opkald

DSC 1901
Stage Dining 2018 // Foto: Kristian Ryberg Johansen

Sommerferien er ved at nærme sig slutningen - og nu prøver jeg igen med en ugentlig opskrift. For en måneds tid siden, var jeg med til at lave en 6 retters servering til 2000 mennesker foran Orange Scene på Roskilde Festival. 2000 mennesker skulle seates og have en 6 serveringers tasting menu på to timer. Min servering var smørpocheret skorzonerrod med blomkålspuré, bøgehat, eddike-parmesansne, løgaske og tallerkensmækker.

Dette er opskriften på mit bidrag til Stage Dining 2018 på Roskilde Festival.

Det er en lækker lille sag - og fungerer rigtig godt som en snackservering eller vegetarisk forret. Til Stage Dining var den én i rækken af 6 tasting serveringer. De andre serveringer blev lavet af Syltet, Entrée CPH, Kokkeriet og Sweet Valentine. Læsk og Æblerov stod for drikkevarer. Sweet Sneak og Bike And Bloom for det visuelle - og det hele blev faciliteret af Rub & Stub
Det var en vild oplevelse. Og der lå mange timers forberedelse - både hjemmefra og i køkkenet på Slagteriskolen i Roskilde. Men jeg fik god hjælp af de frivillige jeg havde med; Morten, Stine, Kasper og Martin. Desuden fik vi helt utrolig god hjælp af nogle af de andre frivillige, som Rub & Stub stillede til rådighed.

Selve afviklingen gik ekstremt hurtigt - og pludselig var 2000 anretninger serveret. Kroppen var stadig klar på at lave flere - og det var ikke til at tro at vi var færdige. Samtidig kom matheden i kroppen snigende. På den virkelig rare måde.

Opskriften nedenfor rækker til en forret, snackservering eller tasting servering til 2000 personer.
Skaler efter behov ;)

Alle elementerne laves i forvejen og kan fint serveres koldt. Skorzonerroden skal dog lige temperere, så der ikke sidder stivnet smør fast.

skorzoner 
Skorzonerrødder // Foto: Thomas Aaby Berdal - IWCFF

Smørpocheret skorzonerrod
100 kg. skorzonerrod
4 kg. smør
3 l. æblecidereddike
1 kg. fint havsalt

Skorzonerroden tilberedte jeg sous vide. Dvs. at vi vakuumerede dem og tilberedte dem på lav temperatur i ovnen i mange timer. Alternativt kan du lave dem i en gryde eller et ildfast fad.
Skræl og skyl skorzonerrødderne. Skær dem i 6-7 cm lange stænger og kom dem i en balje med vand og en skvæt eddike, sådan at de ikke bliver brune. Alternativt kan du vakuumere dem med det samme.
Vi vakuumerede rødderne i 1 kg. portioner sammen med lidt salt, en klat smør og et par spiseskefulde æblecidereddikke. Hvis du ikke har mulighed for at vakuumere, kan du lægge skorzonerrødderne i et ildfast fad og dække dem med vand, nogle spiseskefulde eddike, smør og salt. Det er vigtigt at rødderne er helt dækket.

skorzoner pakketSkorzoner, pakket // Foto: Kasper Jessen

Tilbered nu skorzonerrødderne i ovnen på 75 grader C i en tre-fire timer, indtil du kan mærke at de er rimelig møre. Men før de bliver splattede. Køl dem ned i køleskab.

bogehatBøgehat // Foto: Thomas Aaby Berdal - IWCFF

Syltet bøgehat
5000 bøgehatte
3 l. æblecidereddike
2 kg sukker
1 kg salt
4 l. vand

Bøgehattene renses og rodnettet skæres fra. Normalt renser man svampe ved at børste snavs af dem. I dette konkrete tilfælde er det dog helt ok, at skylde dem da svampene alligevel skal tilberedes i vand.
Når svampene er renset, hældes de i en stor gryde med resten af ingredienserne - og det bringes i kog. Lad det koge et minuts tid og tag gryden af varmen. Lad det køle lidt af - og sæt derefter de syltede svampe med lage på køl.

bogehat tilberedningBøgehatte syltes // Foto: Thomas Aaby Berdal - IWCFF

Blomkålspuré
80 kg. blomkål
5 kg. smør
4 l. fløde
2 kg. cremefraiche
3 l. hvidvin
Salt og evt. peber

Blomkålene renses og blade samt det groveste af stokkene skæres fra. Blomkål kommes i en stor gryde og der hældes vand på. Ikke så det dækker - men ca. halvvejs i forhold til blomkålens massefylde. Lad det simre under låg i lang tid til blomkålen er så mør, at den næsten har pureret sig selv. Blend nu blomkålen helt glat og tilsæt resten af ingredienserne. Lad det reducere under omrøring indtil du har en tyk suppe (puréen bliver tykkere, når den er afkølet). Smag til med salt og evt. peber. (i den konkrete sammenhæng brugte jeg ikke peber, da der var meget kraftige smage fra andre elementer).

Når pureen er kølet lidt af, kommes den på sprøjteposer og lægges på køl.

blomkål grydeDer røres blomkålspuré // Foto: Kristian Ryberg Johansen

Eddike-parmesansne
1 kg. parmesan
100-200 g. eddikepulver
2 kg. maltodextrin

Parmesanosten rives fint og lægges i et tyndt lag på bagepapir og bages i ovnen ved 125 grader, indtil den begynder at smelte lidt sammen og fedtstoffet skiller fra. Osten må ikke begynde at tage farve. Lad det køle af på bagepapiret. Gerne på et koldt bord. Pas på at fedtstoffet ikke løber fra - det skal vi også bruge.

Blend nu den afkølede parmesan og fedtstof til en puré. Jo glattere du kan få puréen, jo bedre. Du kan tilføre lidt olivenolie for at hjælpe det på vej - men pas på med ikke at bruge for meget; du kan risikere ikke at have nok maltodextrin hvis der kommer for meget olie i.

Når det er blendet godt i gennem, tilføres maltodextrinen lidt ad gangen, indtil det har absorberet parmesanen og det er et pulver. Smag nu til med eddikepulver.

Opbevares i en tætsluttende beholder, køligt, indtil det skal bruges. Pulveret må ikke få fugt.

parmesanogmigJeg holder skarpt øje med parmesanen (når jeg ikke kigger ind i kameraet) // Foto: Kristian Ryberg Johansen

Løgaske
5-10 kg løgskaller.

Jeg fik løgskallerne af Syltet, der havde dem i overskud fra deres syltede rødløg. Du kan gemme dine løskaller, evt. i fryseren, indtil du vil lave asken. Fordel løgskallerne i ildfaste fade eller gastrobakker. Jeg var så heldig at der på slagteriskolen var dybe gastrobakker, med si. Jeg lagde løgskallerne i dem - og brugte en anden som låg. På den måde var løgskallerne dækket lidt til og blæste ikke omkring i hele ovnen.
De tilberedes nu i lang tid på høj varme, indtil de er helt sorte - og der ikke er noget fugt tilbage i dem. De skal være brændt godt af. Lad dem afkøle og blend dem nu til et pulver.
Opbevares tætsluttet og køligt indtil brug.

onionBrændte løgskaller // Foto: Thomas Aaby Berdal - IWCFF

Anret
Læg en klat blåmlålspuré i bunden og læg en eller to skorzonerrødder på. Læg herefter et par syltede bøgehatte og drys med 1 tsk. parmesansne. Herfter drysses ca. ¼ tsk. løgaske på. Evt. gennem en si. Til sidst pyntes af med tallerkensmækker.

skorzoner bettina heedeHastig festival-anretning! // Foto: Bettina Heede

Velbekomme!

 

gruppefoto 01Team IWCFF RF18 // Foto: Kasper Jessen

 

Til toppen